导语 酒在法国餐饮中是一门独立的学问,深广奥妙。一家餐厅的水平高低往往不在装潢气氛,而在藏酒丰富与否,以及侍酒师的专业程度。地位崇高的侍酒师扮演举足轻重的角色,如何在餐厅选酒、点酒,搭配料理的功力高低,也成为一种精彩有趣的用餐过程。这一集就跟各位聊一聊餐厅里面的酒跟酒单。 内容提要 了解酒单 :开胃酒、单杯酒、香槟、红白葡萄酒等,可能以国别、产区、年份或价位分类。 掌握预算 :同桌人点完菜后,依据整体的点菜菜品、人数、酒量、品酒层次来考虑。香槟、白葡萄酒、红葡萄酒……心中列出预算,找出几支考虑的酒款。 点酒原则 :要搭配菜品,不是越贵越好。香槟整瓶比单杯划算。如不饮酒,亦可直说无妨。 与侍酒师对话 :心中先有几款考虑的酒,再请教侍酒师的建议。可提出自己的预算,喜爱的产区、口味、品种或风格,请侍酒师建议。如遇上一直建议昂贵酒的侍酒师,可以告知需要考虑,请他先离开。 年份与产区 :产酒区的餐厅往往会有一份较丰富的当地酒单。除去年份、酒庄、庄园等影响价格的因素,餐厅酒价是市面零售价的2-3倍。 试饮和确认 :确认酒款后,侍酒师在开瓶前会先给点酒者确认酒款无误后,进行开瓶。开瓶后,先倒一点给点酒者,确认酒质、温度都没有问题,以示负责。先斟酒给女士,后男士,最后是点酒者。 换酒 :原因可能是不合口味,不如预期,酒质变坏……若是所点的酒不合意,换酒是一件需要有点技巧的事。如果酒是客人自己挑的,口味问题客人自行负责;如果是酒质变坏(有瓶塞味等),此时换一瓶是合理的要求。如果酒是侍酒师建议的,换酒比较不成问题。另外,想要更换的酒的价格也会影响更换的争议。高价或是稀少年份的酒就比较不易更换,除非酒质已经变坏,餐厅有责任不能提供已经坏了的酒给客人。 Tips——举杯致意 用餐之前,全桌客人举杯碰杯,祝福用餐愉快。此后,整个用餐期间,除非有特殊原因(祝寿、感谢等等),否则都是各人饮个人的酒,不必每次喝酒皆举杯碰杯。餐后在最后一次祝贺饮酒,作为结束。 另外,在与他人敬酒碰杯时,眼睛要看着对方以示尊重。 相关节目 吕杨 《学懂葡萄酒的语言》 一家餐厅的好坏或高不高级,往往不见得与餐厅的装潢或者是气氛有绝对的关系,而是关键于它的藏酒够不够丰富,它的酒单够不够精彩。 ——谢忠道
精选评论
共 15 条制作如此精良,而且免费,太感动啦😄
一刹那以为吕杨老师走过来了😂
谢谢这一系列!上周末去了米其林星级的法国餐厅,事前看节目预习,说到的寄存外套,放包包的小凳子,牡蛎叉…都有经历。第一次选择了侍酒师的专业配酒服务,四个小时吃喝下来收获甚丰。虽然以前也去过法餐,但是学习之后更能欣赏每个细节。
Liu晓 回复 阿青 :有机会品尝,优秀
青皮子🍊 :棒哦!!!
谢谢老师的节目!能呈现我不知道的选酒细节,告诉我生活另一种可能,真的太感谢啦!
一口气看完,长知识!一直有意愿想学习法餐礼仪及相关知识,谢谢老师!
Chung-Tao (主讲人) :謝謝你~
侍酒师倒完一圈就走了么……接下来要等同桌的男士帮倒酒么|・ω・`)
学习学习 谢谢老师!
其实法国除了非常出名的波尔多和勃艮第地区,昂热地区的酒也很好哦!还有阿尔萨斯的白葡萄酒很出名,法国老师推荐过,但是个人感觉过甜,容易腻。
shuchen :我觉得比较甜腻,波尔多就不会
侃酒堂 :阿尔萨斯的酒怎么会甜腻呢?阿尔萨斯属于法国相对靠北比较冷量一些的产区,如果不是特意点甜酒,而是点它的四大贵族 品种里的雷司令,应该是酸度中高,矿物味和油脂味明显一些,新年分的雷司令则有典型的青柠类水果味都不算是甜腻。当然如果你点的是琼瑶浆一般做甜酒多一些。但阿尔萨斯还是很典型的干白风,我这种喝冰酒和贵腐的人,觉得阿尔萨斯不那么甜腻。
打卡。。
又学到新知识啦
制作如此精良,而且免费,太感动啦😄,绝对的大格局,期待更多制作,受益无穷。
老师讲的太好,终于明白流程了
190823看完第一遍
想打嗝怎么办?
为啥没有第五集以及第八集⊙﹏⊙