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从中国出发的全球史第三季：商品、贸易与物质交换
葛兆光&梁文道等
你好，欢迎收听从中国出发的全球史第三季《商品、贸易与物质交换》。
本讲的作者是任教于上海财经大学经济学院的梁捷老师。还是由我来为大家转述。
上一次讲到，隋唐时期，中国南方已有种植甘蔗的记录，也已经学会榨取甘蔗汁和炼取石蜜，但技术水平一直不高。
从唐代到明代，中国人用糖的历史，经历了一个由液体糖浆逐渐向固体糖块转变的过程。很长一段时间里，中国人都是糖浆、糖块并用。在这个过程中，中国人制糖的技术也在不断提高。

古代中国的制糖工艺

据《新唐书》记载，贞观二十一年，也就是647年，东印度的摩揭陀国派遣使者到大唐面见天子李世民，献上热带特产波罗蜜，同时也献上了石蜜。
李世民品尝之下，非常高兴，从未品尝过如此好的石蜜。李世民希望中国也能有高质量石蜜，于是就派出一批人，跟这些使者回印度，专门学习制糖技术。
公元前六至四世纪时摩揭陀王国的疆域
没过多久，派出去的人学成归国。李世民知道扬州产甘蔗，就下令从扬州运一批甘蔗到长安来，让这些留学回来的技工用印度炼糖术来炼糖。结果，在大家的共同努力下，果然炼出高品质的石蜜，质量不亚于进口货。
中国的炼糖技术，原本不如西域。但在引进印度炼糖术之后，中国糖的品质就逐渐提升啦。
制糖是个技术活，基本方法就是逐渐减少糖浆里的水分，最终提取出结晶态固体糖块。
但要实现这个目标，可不容易。
第一步是把砍伐下来的甘蔗榨汁。甘蔗一旦砍下来，必须要在48小时内处理榨汁。因为甘蔗很容易发酵，一旦发酵，甘蔗就不能用来榨汁炼糖了。在19世纪冷藏技术和铁路运输发明之前，甘蔗一般都只能就近处理，经不起放。
榨汁也有讲究。一般是用环状杵臼式压榨机压榨，得用畜力来推动，而且不能把甘蔗榨到全干，因为这样，汁里可能混进渣子。如果只是当饮料喝，问题还不大。但要是用它来制糖，里面的渣子就会妨碍结晶。所以，榨甘蔗需要有人看着，随时取出甘蔗渣，换上新甘蔗。
本集编辑：牧童
2020.05.12

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精选评论

共 15 条
  • 梁
    梁捷
    2020-05-12 23:39:38

    我在B站上看了两个视频。一个是现代机械榨糖熬糖流程。另一个是，一个小姑娘榨了十斤甘蔗，熬成红糖，折腾了十几个小时。

    王仲山 ：熬红糖火候很重要，从一个锅到一个锅再到一个锅。

    Ys.Booker ：我在B站看了您的直播😘

  • 摇滚猫咪🐈
    2020-05-12 08:01:21

    早安

  • 一副矮呆样
    2021-11-24 22:03:25

    晋北地区用甜菜根茎（大概就是这一集所说的甜萝卜）熬制的糖浆，就叫饧(xing，读二声）。饧也可读作tang吗？

  • 1
    170****4300
    2021-06-07 01:19:23

    遂宁，我很清楚的记得这个城市，因为我大学喜欢的第一个女生就是这个城市的人人

  • 不猫君
    2020-11-26 15:58:36

    果然糖太宗(  ૢ⁼̴̤̆ ꇴ ⁼̴̤̆ ૢ)~ෆ

  • 虚假
    2020-11-06 18:54:15

    好像是念大食（yī）诶

  • 令
    令狐小罗
    2020-09-22 05:12:16

    冰盘荐琥珀，何似糖霜美该如何理解？

    梁捷 （主讲人） ：冰盘是青瓷盘，琥珀是糖浆的颜色，糖霜就是糖霜。尤其需要指出，苏轼是四川人，所以熟悉遂宁自唐代以来的糖霜技术，可以佐证糖霜谱。

  • 青皮子🍊
    2020-07-12 08:45:37

    感谢老师分享

  • michelle
    2020-05-29 04:29:23

    舞乐传奇

  • 艾潜
    2020-05-13 10:02:03

    遂宁的“遂”应该读suì

  • 亮
    亮闪闪
    2020-05-12 16:34:15

    看来威尼斯靠着茶叶和糖的贸易赚了很多钱啊！

  • Ys.Booker
    2020-05-12 13:22:57

    这期特别下饭，又胖了😂

    段志强 （主讲人） ：用糖下饭。。能不胖吗

    Ys.Booker 回复 段志强 ：不不不，我从小吃糖上瘾吃伤了，初中以后就没怎么吃糖。听这几期节目越吃越香没控制住饭量。前几天用糖腌🍓草莓勾起了美好的甜蜜回忆，不知道后面几期会不会继续讲其他水果的全球之旅呢……来赶紧给安排一下，道长讲🍌香蕉之外的其他水果，段老师补刀

  • 小新老师
    2020-05-12 11:25:10

    【收到书啦】收到了段老师分享的《剑桥插图中国式》，配合《剑桥中国史》一起服用。和某些书不同，一看就是段老师真的翻过很多次的一本书^_^。

    段志强 （主讲人） ：有缘

    小新老师 回复 段志强 ：我是2012之后离开复旦的，也许还跟您在学校路上插肩而过的。您的辨识度还是很高的^_^。

  • D
    Diane
    2020-05-12 08:41:49

    早。吃货回了古代，一年也吃不上几次糖和辣椒。还是不要穿越了，现代多好，还有奶茶可以喝～～～

  • 生梨
    2020-05-12 07:55:28

    来了来了