大家好，我是杨照。

在上一集节目中我们提到了汉朝人吃主食的习惯，而在汉朝人的饮食中也已经有了相当多外来食材传入。

汉代进来的食材中有“胡萝卜”和“胡瓜”。在现在再平常不过的这两样东西，在那个时代可还很珍贵。另外有一种皮全都是黄色，里面有很多细籽的瓜，和我们今天也称“黄瓜”的食物很像，叫做“胡瓜”。这种黄色的“胡瓜”比较甜，所以它是汉朝皇亲贵族家的流行食品。在那个时代的饮食中，甜味的食物相对少，“黄瓜”就已经算甜的了，黄色的“胡瓜”还要更甜一些。这种果实当时主要都是生食，以品尝食物本身就有的难得的甜味。

另外，从西域传入的食材还有“菠菜”，还有“石榴”。这个时候进来的是“石榴”，更后来再有了外表形状像石榴的果类，就被命名为“番石榴”。“石榴”的外皮皱皱的，打开来里面有一颗颗红色的种籽，没有什么果肉，人们主要就是吃它具有甜酸味道的种籽。而“番石榴”的外表则是绿色的，里面有比较厚的果肉，人们主要就是吃它的果肉。

葡萄也在这时候传进来，另外因为要养马，汉朝人跟西域人学会了种植苜蓿（xu）。那个时代的苜蓿是给马吃的，不是给人吃的。

除了大蒜以外，汉代常用，现在却很少见的香辛料，也就是“苏”，类似于今天在日本料理中普遍使用的“紫苏”，有特殊的浓香。还有一种从汉代开始发展，到后来越来越重要的调味料，那就是豆豉（chǐ）。豆豉包括黄豆豉、黝黑豆豉，都是以盐腌制而成的。在《汉书》里就记录了樊少翁和王孙少卿这两位“豆豉大王”，他们靠卖豆豉而成为富豪。豆豉之所以重要，是因为它可以带来必需的咸味，又多增加了能够引发食欲的额外滋味。在当时相对简单的饮食方式中，豆豉的刺激应该算是很强烈的。

在汉朝人食用的基本食材中，有一些至今仍然保留在中国菜里。蔬菜类中，有白菜，还有芹菜。芹菜又称水芹，原本是长在水边的野菜，到这个时候，转型成为主要的种植菜类。另外芥菜也很普遍。有竹子的地方，自然就有笋；种荷花的地方就会采收菱角和莲藕。在攀藤类植物中，葫芦也是很早就包括在中国主流食材范围内的。

那个时代有一些食物，名字看起来很陌生。像《史记·货殖列传》中有这样一段话：“汶山之下，沃野，下有，至死不饥。”形容汶山土壤肥沃，住在那里永远不必担心会饿到。汶山上长什么，可以保人“至死不饥”呢？那是一种叫做“蹲鸱”的东西，“鸱”是猫头鹰，“蹲鸱”传神地描述了这种东西的模样，矮矮的圆墩墩的，像窝起来的猫头鹰一样。那是什么呢？今天我们把这种东西叫做“芋头”。芋头富含大量的淀粉，是可以提供基础热量的根茎作物。芋头今天还有，但是“蹲鸱”的这个名字就完全消失了。

北方的冬天基本上不长蔬菜，但在那个时代，有唯一一个例外，那是“冬葵”。汉代的人经常吃冬葵，这是冬天仅有的调剂性蔬菜。但这种食物不知道为什么，从两晋以降就从中国人的食谱中淡出了，或许和长期的气候变化有关。今天我们熟悉的，只有“秋葵”，我们可以依照名字推想，“冬葵”应该和“秋葵”在一定程度上类似吧。

汉朝的蔬菜里还有“鸡头米”，它下面的叶子很像荷叶，上面有果实，果实上长着细细的小刺，比较像栗子吧，但比栗子小。小颗的鸡米头，打开来里面是浅色的，珠玉一般的小球。“鸡头米”后来在中国饮食史上的地位，还比不上它在文学史上的地位高。在中国文学，尤其是色情文学中，“鸡头米”就变成了女人乳头的代名词。

当时人吃的肉，最主要是猪肉和鸡肉，这并不意外。另外我们可能会稍有意外的是，狗肉相当普遍，史书上出现好多杀狗的“狗屠”，吃狗肉的记录，仅次于吃猪肉和鸡肉的。另外，中国传统所谓的“六畜”，到这个时候已经明确出现猪从中脱颖而出的倾向。猪越来越重要，在汉朝，猪肉的普遍程度和它在饮食中的重要性，就已经不是其他动物性肉类能赶得上的了。

围绕着猪肉产生的肉食文化，在中国延续了两千年。宋朝以后的近世中国社会中，猪是唯一一种普遍进行专业养殖的肉类动物。相对地，例如说鸡都是农家在家户环境里养殖的，鸡和鸡蛋并没有商品化，也因此供应比较不稳定，相对比较珍贵。近世以降，供应最稳定，最容易获取的，一直是猪肉，所以猪肉的吃法也最多。这种以猪肉为中心的饮食习惯，其实早在汉代就已经开始了。

考古出土的“居延汉简”曾记录与猪有关的内容，分类非常详细。其中出土的一片汉简上写着：“头，六十。肝，五十。肺，六十。乳，二十。蹄，二十。舌，二十。胃，一百。髋，三十。心，三十。肠，四十。”这是什么？写在竹简上的，这应该是一份价目表。再从竹简上下文推断，这应该是猪身上各个部位的价目表，因为竹简上另外有一个项目记录的是牛，还有一个条目记录的是鸡。但是牛和鸡都只列一个项目，但猪却从头到尾的不同部分、到内脏都分得如此的仔细。这种买卖方式上的差异，清楚地显示出猪的特殊地位。猪肝、猪肺、猪蹄、猪肚、猪舌......在那个时代就已经有了特殊的食用方法，这是食用猪肉占据肉类动物饮食中心位置的明证。

另外，还有饮品。那个时代的人喝的，当然有酒。至少在一万年前，人类就发明了酿酒的方法，一路传下来，每个社会、每一个文明里的人都懂得用谷物或水果酿酒。

不过汉朝时有一种特别的饮料，不能不提。那就是“浆”。汉朝史料中经常出现“浆”，指的是米浆。但汉朝人喝的米浆也不是现在台湾早餐店卖的那种“米浆”。台湾喝的米浆是先将米炒过炒熟、甚至炒到有点焦，然后才去磨去煮的，这样做出来的米浆呈红褐色，而且带着浓厚的焦香。

汉朝的米浆，就是单纯用米煮的汁，颜色是白的。有时人们会放进一点麦芽，让它的颜色变得不那么白。米浆中有时也会带一点甜味，另外也有可能是放了蜜。这是那时候人们最常喝的东西，不单纯当饮料喝，而且还是餐间最普遍的点心。那时候，还没到吃饭时间如果肚子饿了，就喝米浆。所以我们常在史料中看到“饮浆者”和“卖浆者”之类的称呼。

那时候，人们也已经开始喝茶了，但还没发展出细腻讲究的茶文化。另外，人们也吃一些树上或者藤上长的果子。前面提到了两种不同的“黄瓜”，那都是从外地传入的“胡瓜”，也比本地产的瓜果好吃。本地产的瓜果，一般拿来解渴，而且被视为是穷人的食物。那时的瓜果跟我们今天习惯吃的水果，吃起来一定很不一样。当时人们对于瓜果的形容，一般都是硬、涩、干，不像经过多少年改良之后的现代水果那样软、滑、甜、水分充足。因为瓜果不好吃，所以它们通常都是穷人吃的，或是在饥荒时节才不得不吃的东西。如果连瓜果都被吃完了，那人们恐怕就得吃草或吃树皮了。

汉朝时，做饭用的“灶”也已经固定成型了。“灶”是方形的，有两眼灶或三眼灶，底下放柴火，上面有两个洞，或一大洞两小洞，可以用来摆放锅灶。生火用的燃料，是柴、草和晒干的牛粪，基本上也已经确定了，并且在后来两千年都几乎没有太大变化。

菜的作法也已经有很多了。最简单的是“脍”，也就是切了之后、生食。还有“炙”，也就是在明火上烧烤。另外有“炮”，指的就是间接地烤，比如有名的“叫花鸡”的做法，就是用泥巴将鸡包裹起来，放在火里烧熟，然后去掉泥巴食用。这种做法就叫“炮”。

另外还有一种常引起误会的做法，是“濯”。屈原在《渔父》中的名句说：“沧浪之水清兮，可以濯吾缨。沧浪之水浊兮，可以濯吾足。”“濯”的本意是用水洗，后来用在烹饪上，变成了将食物放在水里煮熟的意思。有一段时间，把食物放在油中煮熟，也一并叫“濯”，这种做法，我们今天叫做“炸”。“炸”这个字，其实就是用来代替“濯”的，以免混淆了“濯”和“炸”的两种很不一样的意思。最早的时候，“炸”和“濯”是同音字，算是同音假借，所以当我们念“炸鸡”时，“炸”应该念做二声，而不是四声，这是来自对“濯”字发音的记忆。

汉朝人保存食物的方法上，有“脯”，这是将肉先用盐腌过，或者先用盐水泡过之后再晒干的方法。还有“腊”，这是将肉先放糖腌过之后再晒干。还有“醢”，是先将肉剁碎了再腌，使之成为类似于香肠肉那样的肉酱。

还有一个我们今天常常读错的词，叫做“鲍鱼”。《孔子家语·六本》中说：“如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，这里的“鲍鱼”二字可不是名词，不是指贝类中的珍品，而是动词，指的是让鱼类发酵后予以保存的这个动作。这也就是现在做“鱼露”的方式，制作过程中人们会闻到强烈的腐烂腥臭的味道。

还有一个字“菹”，这指的是酱菜，也指将菜腌起来保存。

食物做好了之后，会盛放在陶制的餐具中，然后用筷子夹着吃。用筷子这件事，在汉朝也已经固定下来了，人们用餐基本上都会准备筷子。不过和今天不一样的，是当时一般筷子会搭配“匕”来使用。“匕”相当于汤匙，或许那个时候的人他们在运用筷子的技术还没那么灵巧吧，所以习惯用汤匙来辅助。

一般人的食具是陶制的，但有钱人和帝王之家，这时侯开始鄙夷陶器了，他们有更轻便、更豪华的选择，那就是漆器。漆器是在木头表面涂上特制的漆制成的器皿，不仅可以防水，而且还能涂上各种华丽的色彩与图样。漆器的餐具逐渐成为重要的身份象征，以作为和用陶器的家庭区分开来的标志。汉代存留下来的古物中，也有很多漂亮的漆器。

这是汉朝人物质生活中一个很大的部分，当然，你也可以看到有多少常吃的食物、以及做法，和今天有许多相似的地方。提到汉朝，还有一些我们今天很熟悉的事物，比如说汉服，那当时的汉服具体是什么情况，我们在下一集的节目中继续和大家介绍。

感谢你的收听，我们下次再会。